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Spaghetti con salsa di miso

Spaghetti con salsa di miso

Spaghetti con salsa di miso

 

Una salsa di miso per condire la pasta, un sughetto che richiama un classico della macrobiotica che ha un grande potere curativo, la zuppa di miso. Gli ingredienti sono gli stessi, più o meno, e il miso è un miso particolare, senza soia, italiano.

C’è chi è contrario ai cibi esotici.
Solo che bisognerebbe prima di tutto capire cosa intendiamo per esotici.
Mangiamo ogni giorno cibi che sono stati scoperti pochi secoli fa in america o più indietro nel tempo in asia, pochissime delle cose che fanno parte della nostra tradizione esistevano in europa dalle origini.
Molti ingredienti che suonano “esotici” si coltivano normalmente in italia: soia, quinoa, avocado per esempio.
Vengono coltivate in Italia verdure e frutta provenienti da paesi lontani, che però sono molto adatte ad essere coltivate col nostro clima, quindi sono esotiche fino ad un certo punto.
Però mi piace l’idea che cibi molto interessanti dal punto di vista nutrizionale perchè fermentati, come il miso e il tempeh, tradizionalmente di origine orientale e a base di soia, vengano realizzati con materie prime più mediterranee, come ceci e miglio.

Il miso che ho utilizzato l’ho preso al Sana di Bologna, è di un’azienda toscana, Lolmaia, che ho appena inserito nella rete del bio. Molto buono, di ceci e miglio, senza glutine.

Il miso è un ingrediente molto interessante, ha proprietà riequilibranti e come tutti i fermentati ci aiuta a ristabilire la flora batterica così indispensabile per proteggere la nostra salute.
Si tratta di legumi (tradizionalmente soia), cui possono essere aggiunti cereali (tradizionalmente riso o orzo), fatti fermentare a lungo con il batterio Aspergillus Orizae.
La zuppa di miso macrobiotica prevede oltre al miso (che va aggiunto alla fine e non portato mai ad alte temperature) verdure e alga wakame. Molto semplice, è consigliata come antipasto per preparare lo stomaco a digerire meglio. In quella macrobiotica deve sempre esserci una verdura a radice lunga (per esempio carota o daikon), una verdura tonda (per esempio cipolla) e una verdura a foglia verde (per esempio verza, spinaci, biete).
Potete approfondire qui dove sono indicate le innumerevoli proprietà di questa zuppa tradizionale giapponese.


Spaghetti con salsa di miso

cipolla, carota, zucchina
aglio e zenzero fresco
olio extra vergine d’oliva
miso di ceci e miglio (Lolmaia)
prezzemolo o coriandolo fresco
alga wakame in polvere (spezie di mare dell’Algheria)

Ho tagliato a pezzettini piccoli le tre verdure e lo zenzero (se preferite potete tritarle), le ho soffritte nell’olio con l’aglio spremuto, aggiungendo poca acqua. A fine cottura (pochi minuti se tagliate piccole) ho spolverato con mezzo cucchiaino di wakame in polvere e mescolato bene.
Nel frattempo ho cotto la pasta (spaghetti integrali di farro), salando poco l’acqua perchè il condimento è molto saporito.
Ho tolto un mestolo di acqua di cottura della pasta e in una ciotolina ho sciolto un cucchiaio di miso di ceci e miglio (per le dosi andate a occhio, provate con poco per poi aumentare eventualmente) fino ad avere una salsina (potete anche frullare soprattutto se usate un altro tipo di miso).
Ho poi unito gli spaghetti alle verdure in padella, ho mescolato bene, spento il fuoco e aggiunto la salsina di miso, che non deve cuocere mai, per non perdere le proprietà.
Una mescolata, una spolverata di prezzemolo tritato ed è tutto.


Il miso e la salsa di soia contengono naturalmente glutammato, che è una sostanza naturalmente presente in molti prodotti soprattutto proteici, anche non orientali, per esempio il formaggio stagionato. Viene invece abbondantemente utilizzato dall’industria alimentare un glutammato di sintesi (glutammato monosodico – E621) come additivo in tantissimi prodotti: dadi da brodo, cibi pronti, salse, condimenti (tra cui anche salsa di soia e miso non artigianali, per velocizzare il processo e abbassare i costi).
Io sono del parere che qualunque sostanza se è di origine naturale ha un valore energetico e nutritivo diverso dalla stessa sostanza prodotta di sintesi. Quindi utilizzo miso artigianale biologico a fermentazione lunga.

NB – qualunque ingrediente io usi è biologico, se esotico è equosolidale


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